« Dez horas da noite, na rua deserta. A preta mercando parece um lamento. ». C’est par cet extrait de Dorival Caymmi que l’on peut introduire l’analyse du travail des baianas de acarajé qui sillonnent les rues de Bahia au Brésil. Loin d’être une simple évocation poétique, ces vers constituent une véritable archive sonore d’une réalité urbaine et sociologique précise : celle du travail informel et de la résistance par les traditions culinaires dans l’espace public bahianais et brésilien. Les baianas de acarajé sont de véritables actrices culturelles qui allient sacré et émancipation féminine.
Les baianas de acarajé sont les femmes ambulantes qui vendent principalement de l’acarajé dans les rues brésiliennes. Elles jouaient un rôle crucial dans les enjeux sociaux et économiques du Brésil dès la période post-esclavage. Selon la chercheuse Taís Machado, elles formaient des groupes sociaux organisés, cohabitant dans l’espace et menant des luttes.
1- L’acarajé, un beignet de feu venu d’ailleur.
La cuisine bahianaise à des influences indigènes, portugaises et africaines, mais ce sont ses traits africains qui la distinguent particulièrement. Affectés aux cuisines par les colons, les Africains ont profondément modifié les plats portugais qui utilisaient l’huile d’olive en y ajoutant leurs propres ingrédients, principalement l’huile de palme ou de dendê, le lait de coco, la pimenta malagueta et les crevettes séchées et le cururu.
Huile dendê – https://gedai.ufpr.br/azeite-da-costa-do-dende/
Acarajé garnis de cururu – 1 200 × 630
L’acarajé, cette « boule de feu » à base de haricots et d’oignons frite dans l’huile de dendê, puise ses racines en Afrique de l’Ouest. Son nom lui-même, tire ses origines du golfe du Bénin; en yoruba ”akará” signifie “boule de feu”, et “jé” signifie “manger”.
Ce nom puise sa source dans un mythe, transmis précieusement par la tradition orale. On raconte qu’Iansã, divinité (Orixá) du Candomblé, avait plusieurs épouses. Un jour, l’une d’elles confie à une servante la mission de porter un plateau (tabuleiro) à Iansã, en l’avertissant de ne surtout pas regarder ce qu’il contient : le secret de ce que la divinité consomme est réservé à ses seules épouses. Emportée par la curiosité, la messagère finit par céder et soulève le linge. Elle découvre alors le mets et s’exclame : « Je sais ce que mange Iansã, il mange du feu ! ». Lorsqu’Iansã l’apprend, il se voit contraint de faire d’elle l’une de ses épouses à son tour.
Plus qu’une simple recette, la cuisine baianaise est intrinsèquement liée aux liens familiaux et aux pratiques religieuses syncrétiques du Candomblé, où chaque divinité, comme le souligne l’anthropologue Jane Fajans, est indissociable d’une nourriture spécifique.
2- Le tabuleiro entre autel sacré et espace public.
Le Candomblé n’est pas une religion de dogmes ou d’écritures, mais une tradition orale, forgée dans la résilience. Née de la rencontre forcée des différentes cultures africaines déportées durant l’esclavage, cette spiritualité s’est reconstruite autour des Orixás, ces énergies ancestrales qui incarnent les forces de la vie. Au cœur de cette pratique, l’axé, la force sacrée, se transmet et se nourrit par l’offrande. La cuisine n’est donc pas un simple acte nutritionnel mais bien un langage rituel où chaque aliment devient un vecteur de communion entre les hommes et les divinités. C’est dans cet héritage que s’inscrivent les vendeuses d’acarajé. Les mets qu’elles proposent sont le fruit d’un savoir-faire protégé. Généralement élaborés dans les terreiros par les iabassês (les cuisinières rituelles), ces plats respectent des méthodes précises, associant ingrédients symboliques et épices sacrées. Ainsi, en mélangeant des épices, elles transposent sur les plateaux des héritages symboliques. À l’origine, cette activité était une obligation rituelle, une mission confiée par la divinité Iansã à ses initiées. L’argent généré par la vente permettait de financer les cérémonies d’initiation au sein du terreiro. À cette époque, le tabuleiro (le plateau en bois) utilisé sur la voie publique était le même que celui déposé sur l’autel et constituait une véritable extension du sacré dans l’espace urbain.
Aujourd’hui encore, le tabuleiro est bien plus qu’un simple présentoir, il reste le point d’ancrage d’une spiritualité active. Avant même la première vente, la baiana ritualise son espace : purification à l’eau et à la lavande, disposition d’amulettes de protection. En perpétuant ces gestes, les baianas transforment le trottoir en un carrefour culturel où s’articulent différentes dimensions de la vie sociale.
3 – La mode bahianaise comme affirmation identitaire.
L’identité bahianaise s’est cristallisée autour de la figure idéalisée de la femme vendant l’acarajé dans la rue, vêtue de blanc, symbolisant les racines africaines, la pureté et la capacité à nourrir.
GANHO DE COMIDA, SÉCULO XIX. FOTO: CHRISTIANO JR.
Le pano-da-costa, ce tissu rectangulaire autrefois utilisé comme vêtement ou moyen de portage, est devenu un marqueur fort d’appartenance ethnique. Il en va de même pour le turban, le torço, dont le nouage et les couleurs signalent parfois l’affiliation à une maison de Candomblé. Au-delà de l’esthétique, le turban protège la tête (ori), siège du destin, faisant de la coiffe une protection spirituelle autant qu’un signe distinctif. L’usage du blanc et de la dentelle, héritage d’une esthétique coloniale associée au luxe, a été réinvesti par la religion pour honorer la pureté des divinités.
Photo de Baianas en tenue, source : préfecture de Rio de janeiro 2 560 × 1 707
Ce qui était autrefois un uniforme imposé est devenu, par un puissant mouvement de réappropriation, un étendard de fierté afro-brésilienne. Les baianas portent leur histoire en s’habillant, tout en jonglant avec les attentes touristiques. Si le costume conserve un sens cérémoniel profond, soutenu par le port de bijoux symboliques et les colliers ilequês, les vendeuses adaptent aujourd’hui leur tenue selon les circonstances.
4- La patrimonialisation au risque de figer une réalité vivante.
Historiquement, l’activité des vendeuses d’acarajé était régulée par la Fédération Nationale des Cultes Afro-Brésiliens (FENACAB), qui réservait cette pratique aux femmes initiées au Candomblé. Cependant, cette structure religieuse ne leur offrait aucune protection face à la précarité. Pour répondre à cet isolement, l’ Association Nationale des Baianas de Acarajé (ABAM) a été fondée en 1992 par des Baianas elles-mêmes avec pour objectif de défendre les droits civiques des vendeuses, améliorer les normes d’hygiène et obtenir des mairies une légalisation concrète de leurs points de vente.
Ce combat a pris une dimension nationale avec l’IPHAN (Institut du Patrimoine Historique et Artistique National). En 2004, cet organisme a inscrit l’« ofício das baianas de acarajé » au patrimoine culturel immatériel du Brésil. Ce statut a été une arme politique puissante, permettant aux baianas de se protéger contre les expulsions et la précarisation. Pourtant, cette victoire a un revers : la patrimonialisation fige souvent ces femmes dans un rôle de décor folklorique. La société les fantasme en gardiennes immuables, toujours joyeuses et exotiques, pour le confort du regard touristique, tout en les laissant porter seules le coût économique de cette « tradition ».
Cette tension entre reconnaissance et marginalisation éclate lors des grands événements internationaux, comme la Coupe du Monde de 2014, où les autorités ont tenté d’exclure les baianas des abords des stades au profit des sponsors officiels. Elles ont dû mener une bataille acharnée pour maintenir leur droit de travailler dans l’espace public.
Aujourd’hui, le métier fait face à un défi supplémentaire : le désintérêt des nouvelles générations. Les jeunes femmes, cherchant des perspectives plus stables ou moins contraignantes, délaissent souvent un métier exigeant, physiquement éprouvant et marqué par une précarité persistante.
Le paradoxe reste entier : comment « patrimonialiser » une pratique qui est, par essence, spirituelle une lutte de survie ? Il est important de noter que, malgré cette reconnaissance nationale forte par l’IPHAN, cet exercice n’est pas inscrit à ce jour sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO. Pour les baianas, le statut de patrimoine est un outil de distinction sociale indispensable pour ne pas disparaître, mais elles demeurent des actrices politiques qui, en revendiquant leur place dans l’espace public, refusent d’être réduites à une simple image figée par les institutions.
En définitive, la figure de la baiana de acarajé nous offre un miroir fascinant des mutations de la société brésilienne. D’une femme noire historiquement marginalisée devenue une icône nationale, emblème vibrant de l’identité de Salvador et du Brésil. Cette trajectoire souligne une réalité fondamentale : l’alimentation n’est jamais un simple acte biologique. Elle est une expression culturelle totale, un puissant vecteur de représentativité et un dépositaire de la mémoire. Comme le suggérait Claude Lévi-Strauss, la cuisine est un langage qui révèle la relation entre la nature et la culture, entre l’individu et la société ; elle est ce par quoi l’humain se définit et se raconte.
Toutefois, cette patrimonialisation institutionnelle ne doit pas devenir un piège. Si la reconnaissance publique est un acte politique indispensable honorant le leg africain au Brésil, elle ne suffit pas à protéger les travailleuses. Transformer la baiana en symbole touristique sans garantir ses conditions de vie revient à figer une culture vivante en un décor inerte. Protéger l’acarajé, ce n’est pas seulement préserver une recette ou un savoir-faire culinaire, c’est reconnaître la dignité politique et sociale de celles qui, jour après jour, font de chaque tabuleiro un bastion de résistance culturelle.
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Bibliographie :
Articles :
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Fajans, Jane. « Can Moqueca Just Be Fish Stew?: Food and Identity in Salvador, Bahia (Brazil). » Anthropology of Food, no. S4, 2008.
Gage, Kelly Mohs. « Moda da Bahia: An Analysis of Contemporary Vendor Dress in Salvador. » Fashion Theory, vol. 20, no. 2, 2016, pp. 153-179.
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Mendel, Débora Simões de Souza. « Nas ruas com as baianas de acarajé: desafios, lutas e representatividade. » Revista Sociedade e Estado, vol. 37, no. 2, 2022, pp. 581-605.
Queiroz, Luana de Pinho, et al. « Bahia’s Dendê and the Forgotten Knowledge: Cultural Heritage, Sustainability, and the Marginalization of Afro-Brazilian Traditions. » Heritage, vol. 9, no. 1, 2026, p. 6.
Livres et sources primaires :
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Querino, Manuel. A Arte Culinária na Bahia. Livraria Progresso Editora, 1951 [1928].
Santos, Cristiane Batista da Silva. Histórias de africanos e seus descendentes no sul da Bahia. Editora da Universidade Estadual de Santa Cruz, 2019.
Sousa Júnior, Vilson Caetano de. O Banquete do Sagrado: a culinária nos terreiros de candomblé. Editora da Universidade Federal da Bahia, 2005.
Verger, Pierre. Dieux d’Afrique : Culte des Orishas et Vodouns à l’ancienne Côte des Esclaves en Afrique et à Bahia, la Baie de Tous les Saints au Brésil. Paul Hartmann, 1954.
Louise D’HAITI, étudiante en Master de Politique Internationale.
ESMA - Paris 1 
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